Cambiemos nuestra forma de consumir.

En los últimos años el Chocolate ha encontrado un estigma negativo. Esto se originó desde que comenzaron las producciones en masa, interesadas por disminuir el costo de las materias primas. Así, la gran industrialización buscó sustituir la manteca de cacao con otro tipo de grasas y los sólidos de cacao con saborizantes artificiales. La conclusión fue obvia: la mayoría de los productos modernos sólo tienen un "sabor a chocolate". 

Sin embargo, no sería justo culpar exclusivamente a las grandes empresas. Nosotros como consumidores rara vez leemos la información que aparece en los empaques. ¿Cuántos de nosotros nos hemos tomado el tiempo para ver la lista de ingredientes, la misma que aparece atrás de nuestro empaque, al momento de comprar un producto comercial o artesanal? La respuesta es desalentadora. Digo, también es cierto que la mayoría de los productos no aclaran cuál es el porcentaje utilizado de sólidos o de manteca de cacao, pero el consumidor nunca ha exigido claridad sobre los sabores que se producen en masa. Parece que sólo queremos consumir....

La barrera social de este fenómeno la podemos encontrar en un sin número de comerciales televisivos. "Todo en exceso es malo". Vivimos en un mundo en el que exigimos cigarrillos sin tabaco, café sin cafeína, sal sin sodio, pan sin gluten y dulces "light", pero no NOS exigimos el conocer realmente lo que estamos consumiendo. Sabemos que todo en exceso es malo, pero no sabemos qué es el exceso o en dónde empieza.

Nuestro interés está en el chocolate. Un chocolate producido artesanalmente, con valores bien definidos, va a tener "límites" diferentes a los de la producción industrial. Esto quiere decir que los contenidos de minerales y antioxidantes que hay dentro de un artículo dependen del proceso de elaboración. También es importante aclarar que incluso entre las variedades de cacao existe poca diferencia entre su contenido nutrimental (en cuanto a su sabor, la historia es otra). Todo depende de los tiempos de fermentación y de tostado, así como del método de molienda. Procesos que no siempre están estandarizados y que son particulares entre cada productor. 

Sea como sea, los estudios realizados por instituciones de nutrición y cardiología recomiendan un consumo diario de 30g de chocolate obscuro amargo (por lo menos un 65% de sólidos de cacao), y entre 5 y 10 almendras de cacao. Ésta es la última medida estándar. El consumo excesivo depende de muchos factores individuales, pero no por eso debemos de prescindir de esa información. La búsqueda por un consumo responsable y un México más sano depende, entre otras cosas, de esto. El cambio está en cada uno de nosotros. El esfuerzo de CHEELZI es un granito de arena; necesitamos el de todas las personas.

Los beneficios del cacao (7)

Ligado a la salud del cacao, sería erróneo de nuestra parte conformarnos con las discusiones en torno a los antioxidantes. Así, los minerales que podemos adquirir desde un chocolate de calidad también van a ser muy importantes para el desarrollo y buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

En primer lugar, el cacao tiene una concentración considerable de Calcio, mismo que contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encías, ayuda a la coagulación de la sangre y, en conjunto con los antioxidantes, disminuye el contenido de colesterol en la sangre.

Por otro lado, el consumo de Magnesio contribuye a la transmisión de los impulsos nerviosos, así como a la contracción y relajación de los músculos. Colabora en el reforzamiento de la dentadura, mantiene estable el ritmo cardíaco y la presión arterial, funciona como vasodilatador e induce a la producción de glóbulos blancos.

Por último en la lista de los principales, el Fósforo ayuda en la formación de huesos, dientes y tejidos musculares, además de mejorar el rendimiento intelectual y la memoria.

Dentro de un grano de cacao también será posible encontrar Hierro y Zinc, pero no en tanta concentración como los ya mencionados. Claro que no sería justo decir que entre más chocolate consumamos todo será mejor; una de las características más importantes de cualquier ingesta es la moderación. Exceder nuestro consumo de cacao puede llegar a ser perjudicial para nuestro cuerpo.

Los beneficios del cacao (6)

Más allá de los mitos, ¿Qué otras cosas pueden hacer los antioxidantes por nosotros?

En principio, muchos de los que se encuentran en el cacao van a ayudar a reducir el riesgo de cáncer. Poniendo un ejemplo, el licor de cacao contiene procianidinas que reducen la incidencia y multiplicidad de carcinomas de pulmón y adenomas de tiroides; además las procianidinas han demostrado su capacidad para inhibir el cáncer de mama y pancreático. Así mismo, en un experimento se pudo demostrar que la administración de extracto de té de cacao blanco también disminuye hasta en un 50% el tumor causante de cáncer de próstata.

Por otro lado, se han realizado estudios neurodegenerativos en los que se demostró que la cafeína y epicatequina muestran protección contra el Alzheimer y el Parkinson así como las procianidinas y la misma epicatequina reducen o inhiben la muerte de neuronas. El consumo de cacao ayuda a la mejora de memoria y aprendizaje por su contenido de flavanoles que incrementan el flujo cerebral de sangre. De hecho, el consumo de cacao muestra efectos ansiolíticos y disminución del comportamiento relacionado con el miedo.

Otras investigaciones que abordan la obesidad y diabetes han destacado la forma en que los antioxidantes ayudan a combatir estas enfermedades ya que el cacao tiene un efecto hipocolesterolémico. Ello significa que inhibe la absorción intestinal del colesterol y de ácidos biliares; parece ser que la cafeína contenida en el cacao o chocolate puede reducir la grasa corporal ya que induce la lipólisis de esta. Además el consumo de cafeína es asociado con la disminución del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y previene la hiperglucemia.

Para cerrar con los antioxidantes del cacao hay que mencionar estos tienen efecto en la piel, ya mejorando su textura, densidad, espesor, dureza e hidratación; su consumo disminuye la sensibilidad de la piel a la luz UV ya que crean fotoprotección cutánea.

Así que ya lo saben, sólo por el tema de los antioxidantes, el cacao es una gran herramienta que nos ayuda a mantenernos con mayor vitalidad. Pero eso en todo lo que una almendra de cacao tiene para nosotros. 

Los beneficios del cacao (5)

México es un país en el que el consumo de chocolate es demasiado bajo. Consumimos menos de un kilo por año mientras que en países como Francia o Suiza se llegan a medir cerca de 10kg anuales. Además piensen en que los porcentajes de los que hablamos se hacen sólo con chocolate, no con el consumo de cacao. ¿Cuántos de ustedes, lectores, han consumido CACAO tostado o en polvo en lo que va del año?

La invitación es clara. Hacer que los niveles de consumo real de chocolate en México puedan elevarse, y concientizar sobre el consumo natural de cacao. Si regresamos las medidas a la realidad de los antioxidantes de los que hablábamos en la entrada anterior, podremos empezar a combatir algunos padecimientos importantes para la salud. 

Hablando en términos técnicos, las procianidinas van a ser las responsables del sabor amargo del cacao, mientras que el color purpura de la almendra va a ser proporcionado por  las antocianinas. Antioxidantes más conocidos como la Teobromina y la Cafeína actúan de manera similar a las procianidinas, pero van a ser encontradas en porcentajes mucho mayores. En 50g de chocolate obscuro vamos a tener entre 240mg y 520mg de teobromina (consideren que en un chocolate con leche sólo nos van a quedar entre 65 y 160mg); y aunque es verdad que sólo obtendremos de 17 a 40mg de cafeína (el café y el té pueden llegar a tener entre 40 y 130mg), el grado de concentración de la teobromina va a causar un mayor estímulo dentro de nuestro sistema nervioso central, sin que lleguen los niveles de ansiedad que nos puede provocar el exceso de café.

Hemos insistido mucho en los beneficios que los antioxidantes brindan a la salud, pero no hemos tenido tiempo de ser concretos al respecto, por ello lo siguiente: 

• Los antioxidantes como la cafeína, catequinas, procianidinas y flavanoles actúan modificando el proceso de inflamación al recibir un golpe, evitando que la zona se afecte lo menos posible.
• Los flavonoides inhiben la síntesis de leucotrienos, que su principal función es actuar como mediadores de la inflamación aunque también han sido relacionados con alergias y asma.
• Los flavanoles contribuyen a la reducción del colesterol LDL (mejor conocido como “malo”) e incrementan el HDL (colesterol “bueno”) en el plasma. El cacao molido es un potente antioxidante para la oxidación de LDL.
• Las procianidinas del cacao afectan favorablemente a la ateroesclerosis evitando la síntesis y expresión del complejo encargado de esta enfermedad.
• Una dieta rica en cacao provoca reducción de la presión arterial.
• Consumir chocolate oscuro ayuda a mejor la función endotelial.

 Aún no terminamos con los antioxidantes. ¡Esperen por más!

Los beneficios del cacao (4)

Ahora si, ¿qué hay de ese elemento que en los últimos años ha tenido un boom y que parece ser ya muy solicitado por todo tipo de personas debido a la vida tan ajetreada que llevamos hoy en día? Hablemos de los antioxidantes del cacao. 

Últimamente (en realidad ya tiene unos años) hemos visto o escuchado que es bueno tomar antioxidantes para mantenerte joven, para retar el desgaste del cuerpo y varias cosas más. Es por eso que ahora vemos jugos, leches, cereales e infinidad de productos que contienen estos famosos antioxidantes. 

Pues resulta que el cacao es una de las fuentes en las que encontramos mayor cantidad de antioxidantes (Si. Más aún que en el té verde, los arándanos, el vino tinto, el té negro y café). Gracias a los estudios recientes al rededor de nuestro grano, se han descubierto cerca de 300 compuestos antioxidantes; aun así, los principales en importancia y concentración son los llamados epicatequina, catequina, procianidinas, teobromina y cafeína. Todos estos antioxidantes son los que proveen una mejora en la salud de la persona que los consume. 

Vamos con unos datos duros. ¿Sabían que el 10% del peso seco de una almendra de cacao está constituido solo por antioxidantes? Para que se den una idea sobre ello,  imaginen que cada almendra de cacao tiene un peso promedio de 1.2 g, por lo que en esa cantidad tendríamos 0.12 g, de antioxidantes... lo cual para un alimento es mucho. 

Ahora, es verdad que si pretendemos ingerir la mayor cantidad de antioxidantes presentes en el grano (o en cualquier alimento, en realidad), éste se debería de consumir crudo; pero debido al sabor que tiene la almendra, resulta muy amargo e indeseable. Es por ello que el cacao se fermenta y se tuesta. Finalmente buscamos un color, un aroma y un sabor deseable en nuestros productos y el balance siempre es difícil de lograr. En un sentido estricto, el consumo de antioxidantes dentro de las almendras de cacao tostado son muy superiores a los encontrados en una barra de chocolate, todo porque a lo largo del proceso para la obtención de la barra, disminuye la cantidad de antioxidantes. Pero eso no significa que en la barra no los encontremos. En cualquiera de los productos comerciales, entre menos azúcar contenga, mayor será la cantidad de licor de cacao y por consiguiente, también incrementará el contenido de antioxidantes. 

Los beneficios del cacao (3)

Siguiendo con el tema de la última entrada, otra de las razones que han hecho que mantengamos nuestra distancia del chocolate (y más durante la adolescencia) es por la supuesta provocación del acné.

Es importante saber que dentro de un chocolate de calidad podemos encontrar otro elemento muy relacionado con este problema estético... estoy hablando de algunas proteínas específicas. Químicamente las proteínas están constituidas por aminoácidos, dentro de los más importantes y abundantes en el cacao son la arginina y lisina. Estos aminoácidos presentan actividad bactericida sobre las bacterias causantes del acné por lo que la aparición de granos principalmente en la cara se ve disminuida.

Para culminar esta parte se debe decir que el cacao es uno de los alimentos en los que se encuentra en mayor cantidad el zinc, que en conjunto con la lisina y arginina, provocan la disminución del acné en el rostro.

Sé que esta entrada fue muy corta, pero no desesperen, estamos preparando uno de los temas más importantes que discutiremos. ¡El tema de los antioxidantes! Vamos a romper mitos y a realmente explicar qué son los antioxidantes, cómo funcionan en el cuerpo y cuáles son los que encontraremos en el cacao.

Los beneficios del cacao (2)

Estoy consciente de que a muchas personas les aterra escuchar la palabra "grasa" por el simple hecho, y entre otras razones, de que la relacionamos con la generación de acné y con las siempre odiadas llantitas. Cada vez que buscamos el comer un chocolate, aparece este miedo irracional. Miedo alimentado desde que nuestras madres, tías o abuelas nos dijeron que comer chocolates saca granos, engorda y pudre los dientes (de ese tema hablaremos después).

Para empezar a eliminar estas malas concepciones, hay que saber que las características de la grasa presente en el cacao  y en los chocolates (mejor conocida como manteca de cacao) son sumamente favorables para el cuerpo; tenemos entonces 3 ácidos grasos, dos esenciales y uno completamente neutro. Los primeros dos son el Oleico y el Linoleico, ácidos que nuestro organismo necesita, pero que no puede producir por su propia cuenta, es decir, necesitamos consumirlos como parte de nuestra dieta. El tercer ácido graso es el Esteárico, grasa saturada que no puede afectar al cuerpo. Todo esto, por supuesto, si es ingerido con moderación.

Otra característica presente en la manteca de cacao es su capacidad de ayudar a nuestra piel y cabello, razón por la cuál es conocida la demanda que tiene en la industria farmacéutica. La manteca de cacao suaviza, limpia y protege nuestra piel y cabello; además puede curar labios resecos y desinfecta las quemaduras y cortadas que ocurren al accidentarnos. Ungüentos fabricados a partir de esta grasa han resultado de innegable ayuda para todos estos tratamientos, pero eso no es todo.

Las últimas investigaciones que se han hecho arrojan información sobre el consumo NATURAL de las grasas presentes en el cacao (y por consecuencia, en el chocolate). Se ha empezado a comprobar que un consumo frecuente, sin llegar a ser excesivo, reduce la probabilidad de tener cáncer de estómago, bronquitis, gripe, gota, hemorroides, indigestión, problemas en el hígado, los pulmones y las vías urinarias. Parece ser que incluso ayuda a disminuir la irritación vaginal.

Los miedos y los sentimientos de culpa causados por la ingesta de chocolates se deben, principalmente, al consumo de productos sintéticos e industrializados. Tenemos la responsabilidad, como consumidores, de leer cuidadosamente la lista de ingredientes en todo lo que compramos, pues cuando se trata de un chocolate tiene que estar la manifestación explícita de que se ha utilizado manteca de cacao y no otro tipo de grasas y azúcares. Son esos agregados los que tanto nos afectan y que tanto han dañado la imagen de un producto tan noble como el chocolate.